1. RƯỢU MẠNH.
Rượu mạnh (Spirits) là một thứ rượu được chưng cất. Chưng cất rượu mạnh là quá trình làm nóng một chất lỏng đã lên men, bay khỏi cồn thành hơi, và sau đóng ưng lại dưới dạng lỏng.
Người ta làm rượu mạnh như thế nào?
Rượu mạnh được làm từ những chất hữu cơ có thể được lên men để tạo ra cồn. Phần lớn đồ uống có cồn được làm bằng cách lên men hoa quả hoặc dung dịch có gốc ngũ cốc. Một máy chưng cất chiết xuất cồn từ một chất lỏng lên men bằng cách đun nó và sau đó làm ngưng lại thành hơi cồn, hơi này bay khỏi chất lỏng được đun sôi ở một nhiệt độ thấp hơn nước. Chẳng hạn, vang hoặc bia có 8% thể tích là cồn (ABV) được chưng cất thành một thứ 20% ABV khi nó chạy qua một cái máy chưng cất đơn giản. Thành phần của cồn có thể được tăng thêm bằng cách chưng cất nữa theo đó tập trung vào độ cồn và giảm tổng thể tích của chất lỏng đi.
Rượu mạnh được đo lường ra sao?
Rượu mạnh được đo dựa trên thành phần của cồn. Các quốc gia khác nhau sử dụng những tỷ lệ khác nhau. Phần lớn các nước đo cồn bằng thể tích(ABV) mà tiêu biểu nhất là hệ thống SPAMMER son of bitch-Lussac, nó nhấn mạnh thành phần của cồn như một tỷ lệ của tổng thể tích chất lỏng trong đồ uống. Một thứ rượu mạnh 40%ABV chứa 40% cồn. Ở Mỹ, người ta đo rượu mạnh bằng tỷ lệ proof, với một nồng độ gấp đôi ABV. Do vậy một thứ rượu mạnh 40% ABV là 80% proof.
Rượu mạnh được phân loại như thế nào?
Nói chung, rượu mạnh được phân loại bởi nguyên liệu lên menchưng cất ra chúng. Whisky, Vodka, Gin và phần lớn các loại Schnapps được làmra bằng cách chưng cất một loại bia làm từ ngũ cốc. Brandy được làm từ nước nholên men, và Fruit Brandy được làm từ các thứ quả khác. Rum và Cane Spirits đượcchuyển hoá từ nước ép mía hay mật mía lên men. Tequilla và Mezcal sinh ra từcùi cây thùa lên men.
2. ĐIỂM RƯỢU.
Ở phần này sẽ điểm qua một số loại rượu tiêu biểu trongbảng kê trên. Thi thoảng đan xen vài bài viết vui vui của những người mê rượu.
a. Brandy
Từ Brandy có gốc từ một từ tiếng Hà Lan “brandewijin”(“rượu đốt”), những thương nhân ngay thẳng xứ Hòa Lan đã đưa nó từ Bắc Âu đếnmiền Nam nước Pháp và Tây Ban Nha trong thế kỷ 16, họ miêu tả nó như một thứrượu vang được chưng cất bằng cách “đốt”, hoặc đun sôi. Nguồn gốc của Brandy cóthể liên quan với sự mở rộng của cộng đồng Địa Trung Hải Hồi giáo trong thế kỷthứ 7 và thứ 8. Brandy, theo định nghĩa rộng nhất của nó, là một thứ rượu mạnhlàm từ nước hoa quả hoặc thịt và vỏ trái cây. Nó được chia làm ba nhóm cơ bản:Brandy nho, Brandy Pomace và Brandy hoa quả.
Brandy nho là brandy được chưng cất từ nước nho lênmen hoặc ép nhưng không ép cùi nho và vỏ nho. Rượu mạnh này được tính tuổitrong thùng tonneaux (thường là bằng gỗ sồi) để biến màu, làm đậm thêm khẩu vị,và tăng thêm mùi thơm.
Brandy Pomace (đại biểu là Italian Grappa và FrenchMarc) là brandy được làm từ cùi, vỏ và thân nho ép, thân nho còn lại sau khinho được nghiền và ép để chiết xuất phần lớn nước quả làm rượu vang. BrandyPomace gồm những loại thường có tuổi nhỏ nhất, đôi khi mùi vị khá thô, nhưngtươi, đậm mùi của loại nho nguyên liệu, một đặc tính mà các brandy ngâm trongthùng gỗ sồi thông thường không có được.
Brandy hoa quả là dạng mặc định cho tất cả các loạibrandy được làm từ hoa quả lên men (trừ nho). Bạn đừng nhầm lẫn nó với brandyvị-hoa-quả, tức là brandy nho trộn thêm hương vị từ chiết xuất của một loại quảkhác. Brandy hoa quả, có một phần làm từ những loại quả mọng, một phần khácđược chưng cất từ vang hoa quả. Các thứ quả mọng thường thiếu lượng đường cầnthiết để làm ra loại vang với lượng cồn thích hợp cho chưng cất, và vì vậyngười ta tẩm nó trong một thứ rượu mạnh có độ proof cao để chiết xuất ra mùi vàvị. Kết quả của sự chiết xuất đó sẽ được chiết xuất thêm một lần nữa ở độ proofthấp. Calvados, tức brandy táo của vùng Normandymiền Tây Bắc nước Pháp có lẽ là loại nổi nhất trong brandy hoa quả. Eau-de-vie(nước của cuộc sống) là loại tiêu biểu ở Pháp về rượu mạnh nói chung, nhất là brandyhoa quả không màu của vùng Alsace của Pháp vàcủa California.
Brandy, chẳng hạn Rum và Tequilla, là một thứ rượu mạnhnông nghiệp. Khác với rượu mạnh ngũ cốc kiểu Whisky, Vodka và Gin được làmquanh năm từ khi ngũ cốc thu hoạch và chất vào kho, brandy phụ thuộc vào mùa,sự chín muồi của hoa quả, và sự sản xuất rượu vang từ những thứ làm ra nó. Cácloại brandy thường có khuynh hướng là những đặc-sản (chẳng hạn, Cognac, là một thị trấn vàvùng ở nước Pháp đã gán tên nó cho loại brandy địa phương). Những vùng sản xuấtbrandy quan trọng, đặc biệt là ở châu Âu, khác xa những rượu mạnh địa phương ấybởi sự chuyên biệt hóa các loại nho.
3. RƯỢU COGNAC/BRANDY
Hằng năm, đến mùa Noel/Christmas là tất cả đồng loạt nhữnggian hàng lũ lượt trưng bày những món hàng dành đễ biếu xén và trưng bày trongtủ kính, khi khách đến viếng thì thường thường gia chủ trịnh trọng khui nó ramà đãi khách. Đó là rượu. Cho dù đồng tiền thiếu hoài… kinh niên kiếm tiềnmuốn mờ con mắt gia chủ cũng phải ráng mua cho được vài chai rượu, trước làbiếu xếp, hai là mời khách một chút rượu uống cho ấm bao tử chẳng lẽ mời kháchuống nước đá chanh chua lè?
Rượu không gì quý hơn là rượu ngoại, còn rượu nội nghĩa làrượu đế cho những cha nhà quê vừa uống vừa khà với con khô mực dai nhách bấtchấp hàm răng của mình đếm không còn được bao nhiêu để cười cho ăn ảnh, cười đểlấy le với bà con cô bác ta đây còn bảnh lắm.
Đàn bà con gái thì đủ những món áo quần chưng diện, dàydép, bóp đầm đủ kiểu, áo dài sắm hoài cho đến khi treo vào tủ áo chừng vài cáinữa là … sập tủ mà vẫn thấy chưa đủ, ra đường vẫn còn thấy … trống trơn.
Còn đàn ông thì sao? Vẫn một bộ đồ vét mặc đi mặc lại hoàinhưng không được thiếu rượu à nghen. Bất chấp bà xã giảng nghĩa: “Uống chiba thứ đó vừa tốn tiền vừa nói chuyện… nhừa nhựa nghe thấy mà phát ghét, saokhông tập uống sữa…bò cho vợ con nhờ vì bổ nó khỏe nó?”
Mỗi năm đồng tiền lên giá (nói theo nghĩa kinh tế ngân hànglà tiền mất giá), nhìn giá dán tiền của những chai rượu ngoại về nhà thấy mà ớnlạnh, nhưng không có nó thì ớn lạnh thiệt tình, nhà gì nhìn thấy mà trống trơn,chai rượu nào giá cũng cao quá, chai nào cũng mắc tiền, cũng thấy nhãn dán toànlà những chữ viết hoa như: V.S.O.P hay V.S.P hay O.P, nào là chữ Martell,Napoleon, Remy-Martin, Hennessy, Bisquit-Dubouche, Camus, Courvoisier… thiệtlà đúng mà những cha nào mà khoái uống rượu ngoại trước sau gì cũng sạch tiềnáo quần trống trơn, có cha đang ngồi dựa cột đèn quần xà lỏn đang ngó mặt trăngmà cười cười. Còn bà xã thì ghét thiệt tình. Uống chi ba thứ quỷ đó hôi rình vềnhà hành tội người ta nữa chứ? Nhưng cũng chính mấy bà cũng khoái tủ kiếng củamình được trưng những chai rượu ngoại dắt tiền để bà con lối xóm nể chơi, chẳnglẽ trưng mấy cái bóp đầm hay dép guốc kiểu trong tủ kính, bộ mở tiệm bán bópđầm hay sao? Đàn ông nghĩ tội nghiệp: mua vài chai rượu về chưng tủ kính chogia đình thấy oai, chớ mấy bã mua mấy cái bóp đầm cất chi mà kín mít vậy nè? Nhưgiấu đồ quốc cấm vậy?
Chai rượu càng để lâu càng đắt tiền chứ mấy cái bóp đầm củamấy ba để lâu có hôm vụt vô viện bão tàng cho nó gọn ghẽ.
Rượu có nhiều sách cho rằng nó xuất hiện trước thời Ai Cậpxây kim Tự Tháp, có người cho rằng rượu được làm ra trước thời kỳ xây ThápBabylon, nhưng mấy bà đâu có tin mấy thằng cha uống rượu rồi viết sách ca tụngvề rượu? Nhưng nói thiệt trên vách tường Kim Tự Tháp Ai Cập có vẽ những bứchình người ta tế lễ trời đất bằng rượu, và vị vua Pharaon uống rượu mặt mũi đỏké, còn mặt Trời Thần Rhah nhậu rượu mặt mũi cũng đõ ké luôn. Có nghĩa là:”Ta say, Trời cũng say luôn…Trời say Trời cũng lăn quay vớimình…” Câu thơ nghe đã thiệt.
Bên Pháp người ta vừa khám phá một cái động đá, vẽ nhữngloài thú như nai và gấu,nhưng có hình quan trọng là mấy tay bợm uống cái chi màđang lăn bò càng, nên nhớ lúc đó văn minh loài người chưa làm được cái ly,nhưng họ làm ra cái gì uống để mà lăn quay đây? Chẳng lẽ họa sĩ vẽ những thằngcha đang… trúng gió? Nhưng trúng gió vì rượu hay trúng gió vì gió cũng đồngnghĩa như nhau.
Nhưng theo sự suy nghĩ từ Thiền định mà ra hay từ lúc suynghĩ do cơn ngật ngừ vì rượu mà biết được, thì rượu có lẽ được làm từ lúc TạoThiên Lập Địa do sư tổ là Adam làm ra. Adam làm ra trong lúc tình cờ. Số là saukhi nghe lời vợ là cô nàng Eva, chọc giận “landlord” mà ăn trái táo.Landlord đi vacation về thấy mất trái táo, nổi giận mà đuổi vợ chồng son rakhỏi thiên đàng. Adam và Eva xuống xã hội trần gian, tứ cố vô thân, tiền bạckhông có, nghề nghiệp cũng không thành thử ai dám mướn? Vả lại bị “badcredit” với landlord rồi,thì mọi chuyện bắt đầu cực là cái chắc. Trước đóAdam làm công tử đã quen, cái gì cũng free cũng có người lo kể cả kiếm vợ chocũng người khác lo dùm. Nay mọi chuyện cực quá xá. Rồi thời gian trôi qua, ngồibuồn một mình trong cănapartment vắng người, vợ thì đi làm xa. Khát quá, mớithấy một ly nước mà mình lú lẫn để chỗ nào tìm hoài không thấy. Nước đó là nướctrái cây, để ở một góc tường. Nay uống thử một miếng, chết sớm càng tốt để khỏigặp bà Eva đâu có hiền gì? Không dè nước trái cây để qua đêm ngày trở thànhrượu. Khà một cái sao thấy…đời vui quá. Nước gì uống vô thấy ấm cả tấm lòng.Đời lên hương từ đây, bà xã rầy thì kệ bã, nhậu xong là mình ngủ rất ngon. Còntrước đó uống toàn là sữa dê của bà Eva bắt uống hoài ớn muốn chết. Đó rượu bắtđầu từ đó mà xuất phát ra.
Cái câu người xưa nói không sai chút nào: “Nam vô tửu nhưkỳ vô phong” (nghĩa là đàn ông mà không có chút rượu ấm lòng thì như câycờ không gặp được gió vậy). Còn nhớ Quan Vân Trường trước khi trảm Văn Xú ngoàitrận tiền về được chủ soái Tào Tháo thưởng cho một ly rượu nóng ấm lòng đó sao?
Hát bội ngày xưa thường giắt cờ sau lưng ,tướng càng caolon thì cờ càng nhiều, trước khi đào kép ra đóng tuồng thường thường kép chánhxin tổ cho phép uống một chút rượu cúng tại bàn thờ, rượu vào thì múa gươm đaomới linh nghiệm. Bên địch cũng cờ giắt lưng bên ta cũng cờ giắt lưng, đườngđường quang minh chánh đại, thà là bị địch chém chết tại trận tiền chớ khôngchịu bỏ chạy trước ba quân tướng sĩ. Ước gì mấy tướng tá của mình trước khi ratrận thì lưng nên giắt những lá cờ như vậy, để khỏi bỏ dân chúng mà chạy lênphi cơ tàu chiến ra ngoại quốc, bỏ lại ba quân lính tráng… ở tù hết cả chụcnăm trời.
Bây giờ trở lại rượu sướng hơn. Nhiều người thường thắc mắctại sao rượu mạnh có chữ tên là V.S.O.P hay V.S.P. Những chữ này sẽ định giátuổi rượu, mặc dầu lò rượu tung ra thị trường ghi là già đến vài chục tuổi,nhưng ai tin? Phải có một ban thẩm định viên nếm rượu quốc tế có bằng cấp đànghoàng. Hàng năm lễ hội người ta đến nếm và ghi điểm vào những giấy niêm phong.Lò rượu nào mà ăn gian thì kể như thân bại danh liệt trọn đời. Những lò có danhtửu không thèm làm vậy, con nít nó cười. Bỏ qua vụ nếm rượu định giá trị đi.Nói chuyện sau này.
Thật sự rượu mạnh có nhiều danh hiệu nghe quái dị vô cùng,càng lên cao càng thấy ớn, chớ không phải chạy ra chợ Tàu mà mua là xong. Tênnghe rùng rợn sau đây: Triomphe, Veille Reserve, XO, Extra Anniversary, CordonBlue… được in màu vàng ngân rõ ràng của những danh tửu sau đây: Courvoisier,Hennessy, Martel, Remy Martin, Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet,Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw, Gautier Freres, Prunier, Salignac…Còn nếu bạn chỉ biết lèo tèo vài tên giống như anh hàng xóm sát vách thì đíchthị anh thuộc loại đi mua rượu của mấy tiệm ba tàu rồi. Cùng chưởng hết lấy gìlàm vui? Còn dở hơn anh nông phu miệt lục tỉnh, biết phân biệt loại rượu đế nàotên là Bà Quẹo, rượu đế Cả Cần, Mỹ Tho hay rượu đế hiệu 2 Cây Cầu ở Vĩnh Bình(riêng loại rượu đế này tôi có hỏi nhà làm rượu đế danh tửu này, hỏi đúng mộttay bợm nhậu đứng xớ rớ gần đó. Anh ta nói uống thứ rượu này xong thì một câycầu đi không vững té xuống sông là cái chắc, nên phải có 2 cây cầu, té cây nàycòn cây kia!” Chịu phép Thày rồi).
Còn nữa nói chưa hết. Riêng tại Pháp họ kỳ thị người ngoạiquốc lắm, miệng họ cười cười vậy đó chứ họ khi dễ mình lúc nào mình không haycho mà coi, họ kỵ mấy anh American trọc phú lắm. Họ thường nói “Tụi Mỹ nóbiết gì miệng nhai hotdog, tay cầm lon bia, mắt ngó trừng trừng tụi đá banh càna football, lâu lâu ra ngoài đường gây sự với Mỹ đen là tụi nó vui rồi”.Họ có những loại rượu chỉ bán tại Pháp mà thôi, không có dư để mà xuất cảngnhư: Jean Danflou Grande Champagne,Madame Gaston Grand Fine Champagne, Croizet Age Inconnu và Frapin Chateau deontpinot. Riêng 2 loại sau cùng Croizet Inconnu và Frapin Chateau de Fontpointđều dành riêng cho chủ lò uống riêng mà thôi, chẳng lẽ chủ lò danh tửu lại phảichạy ra ngoài chợ mà mua rượu của mình về đãi bạn bè? Đôi khi mừng sinh nhậthay đứa cháu ra đời họ mới bày ra bán đấu giá cho thiên hạ ớn chơi, mua vé vàocửa để rồi tiếc nuối ra về vì nghe đồn có thằng cha nào điện thoại từ Madridmua hết cả thùng sáng nay rồi, nghe đồn là chủ hãng xe Ferrari bên Ý ghé quaMadrid mần ăn nghe đệ tử báo cáo, hết hồn mua cấp tốc, kẻo mấy thằng “dânngu khu đen” mua trước thì tức ngàn năm vương hận. Danh từ Age Inconnu: cónghĩa là không biết tuổi, muốn đoán ra sao thì đoán, y như tuổi cũa mấy cô casĩ Saigon vậy, lần nào hỏi em cũng nói đôi mươi cách đây gần 25 năm rồi cũngnói… em đôi mươi. Thiệt là Age Incconnu, đừng hỏi tuổi em là gì?
Vậy rượu Cognaclà gì?
Tiếng Mỹ gọi là Brandy, tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một loại rượu mạnh tạiPháp, vang danh thiên hạ, như bên Tàu có rượu Ngũ gia Bì và Mai Quế Lộ. Chínhrượu Mai Quế Lộ này mà tướng Quan Công chém rớt đầu Nhan Lương Văn Xú vào mộtmùa đông tuyết rời miền cực Bắc nước Tàu.
Brandy là một loại rượu được cất từ rượu chát mà ra, Cognac cũng vậy, họ dùngchampagne cất ra. Xứ nào cũng có Brandy, nhưng Brandy là Brandy còn Cognac là Cognac.Cognac tên mộtlàng của Pháp chuyên môn cất chế ra rượu mạnh tên làng nổi danh thành ra tênriêng luôn. Như ta có Bát Tràng nghĩa là đồ gốm Bát Tràng (nay tại Hà Nội). Cognac nằm ở miền Namnước Pháp, bên ngoài là biển Atlantic, còn trong thì có dòng sông Charente. Cognac chỉ làmột tỉnh lỵ nhỏ nằm trong 3 tỉnh lớn: Angousmois, Saintonage và Aunis. Trong thời gianbị trị bởi La Mã, thì những tỉnh lỵ này ngoài sự làm rượu nho họ còn làm muốibiển rất ngon, cung cấp cho toàn vùng Châu Âu. La Mã có tiền nhiều nhờ nhữngcông nghệ này. Riêng con sông lớn Charente là nơi ghe xuồng tấp nập mua bán,xuôi ngược Bắc Nam.Nếu không nhờ một lái buôn, người Hòa Lan gốc Đức, tên là Den Helkenwijk thìchúng ta sẽ không có loại Cognacngon mà uống đâu. Ông lái rượu này chuyên mua rượu Pháp chở bằng ghe xuồng sangHòa Lan, ngày kia ông tính toán thấy càng chở càng lỗ vốn, thùng tônô rượu chátquá cồng kềnh, khiêng vác tốn nhiều tiền công sức. Chẳng lẽ dẹp nghề của ôngcha mình để lại? Mà rượu chát đỏ hay trắng toàn là nước là nước, tại sao mìnhkhông làm cách nào ít nước để dễ chuyên chở, rồi về đến bển thì pha thêm nướcvào tiện lợi đôi bề. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò rượu tìm cách chưng rượu chátdùm ông. Dĩ nhiên chủ lò nghĩ trong bụng: bộ cha này khùng sao đây? Nhưng cũngnghe lời, đem thùng rượu chát đỏ mà chưng cách thủy.
Tiếng Hòa Lan gọi là Brandewijin (nghĩa là burned-wine =đốt rượu) thành thử ngày nay thế giới xài danh từ Brandy thì không lấy gì làmlạ.
Đun nóng đến một nhiệt độ vừa đến 173oF (tươngđương 78.30C) thì rượu chát bốc thành ethyl-alcohool. Hơi nóng đượcđông lạnh lại thành một chất rượu mạnh,chính ông lái rượu và chủ lò cất rượuuống ly rượu đầu tiên thì té chỏng gọng, ngủ khò nguyên đêm. Thức dậy cả hailấy làm hoan hỉ vô cùng. Nhưng muốn trở thành Brandy thì phải chưng cất thêmmột lần nữa, uống vài ly rồi thì khà vào lò, lò phựt lửa thì thành công.
Còn Brandy tại Californiathì độ mạnh của rượu lấy ra được 85% alcohol. Tại Pháp người ta dùng loại cânrượu tên là SPAMMER son of bitch-Lussac, độ ghi là 40 độ G.L nghĩa là chứa 40% alcohool.Còn những xứ thuộc ảnh hưởng của Anh Quốc (Great Britain) thì người ta dùngdanh từ Proof, nhưng qua đến Mỹ thì Proof được hiểu theo nghĩa khác rồi. Nói thìhơi kỳ cục, bên Anh Quốc họ dùng chữ Proof nghĩa là rượu mạnh đến độ nào đó,được pha thêm chút thuốc diêm sinh (loại dùng trong thuốc súng, gốc làSulfur)Dĩ nhiên khi pha loại thuốc súng đó vào rượu thì xin đừng uống nghen, uốngvàochết ráng chịu. Mà họ tính đúng cân lượng của họ rồi bật diêm lên, hỗn hợp đónổ cái ùm… Đó là proof của Anh Quốc đấy. Và 100 British Proof có nghĩa là chứađến 57.1% alcohool. Còn qua Mỹ thì Proof họ nhồi lên gấp 2 lần. Vídụ như độ rượubên Pháp người ta ghi là 40 G.L thì tại Anh Quốc người ta ghi là 70 proof British,còn qua bên Mỹ thì người ta ghi là 80 proof U.S.A. Proof hay không proof dânnhậu không cần, mà chỉ cần uống vào một cái là thấy lửa cháy rần rần trongngười, thêm một miếng mồi nhậu, rồi thêm một ly nữa… thì cho dù ngày mai sađịa ngục ta cũng không sợ, phải không?
Brandy khi cất xong thì chỉ có một chất lỏng trắng trong,có vị cay vị say. Nhưng nhờ dân Cognaccất loại này trong một thùng tônô (tonneaux) thì ra màu vàng nâu sẫm. Thùng tônônày chứa được khoảng 350 lít (157 gallons). Bên Pháp nhờ một loại cây đặc biệtlà cây sồi mọc ở rừng LimousinForest (hướng Bắc trên núi của vùng Cognac). Loại cây này rấtcao lớn, thớ gỗ rất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin (chất đăng đắng củacây). Chính chất này tạo hương vị của Cognacmà không nơi nào trên thế giới làm được. Muốn dùng cây này phải lựa cây thọ đến100 tuổi sắp lên cây mới xử dụng được, trước đó cây còn non, thì hương rượu vị cognaccũng còn non tay luôn. Khi cây Limousine Oak này hạ xuống thì phải có thợ chuyênđóng thùng tônô bắt tay vào việc mới được. Họ cưa ra từng miếng dọc dài hìnhchữ nhật, chất ra ngoài sân có chút bóng mát, vì quá nắng cây sẽ nứt rạn ra. Đểchừng khoảng 3 năm mưa nắng thì xài được rồi, từ đó họ mới đóng thùng tônô đểbán cho lò rượu. Hãng đóng thùng tônô nổi tiếng tại làng Taransaud thường mởlớp dạy học trò chuyên môn đóng thùng rượu mà làm sinh kế. Học khoảng trên 4năm thì hạ sơn được rồi. Khi bạn ghé đến lò rượu Cognac thì đừng quên ghé đến làng Taransaudnày.
Nhiều lò rượu danh tửu như Camus hay Delamain thường thíchchứa rượu trong thùng tônô cũ mua lại, vì sẽ làm mùi rượu thơm hơn thùng mớitoanh.
Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho, thường thường ngườita chứa trong một hầm sâu, lý do sâu dưới đất thì không khí không bị thay đổinhiều như trên mặt đất, càng sâu càng tốt, dưới sâu thì không khí oxygen khôngnhiều, không làm cho rượu chua, như vậy mới tốt cho rượu. Rồi người ta đóng số,và năm cất dưới hầm. Rồi chờ vài chục năm thì khui hầm ra bán, mỗi hầm rượu bánra thì con cháu 3 đời ăn không hết số tiền lời đó. Cho dù thùng kín đến mấy,không một giọt nào chảy ra được, nhưng khi khui ra thì rượu đã mất từ 3 đến 4 %trong lượng thể tích, mà chủ lò thường nhún vai gọi là phần của Thiên Thần giữcữa “à la part desanges”. Như vậy toàn tỉnh Cognac hàng năm Thiên Thần đã nhậu mất lênđến khoảng 15 triệu lít. Xuống những hầm rượu sâu thấy vách tường đá có nhữnglớp rêu đen nghịt bởi nấm fungus (khoa học gọi là Torula compniacensis fungus).Đó là bằng chứng rượu được thiên nhiên và thời gian nhúng tay vào. Khoảng 5 nămđầu tiên trong thùng tônô chất tannin của cây sồi tác dụng với chất acid củarượu, rồi giảm lần lần theo thời gian. Sau 5 năm nữa màu vàng nhạt sẽ biếnthành màu vàng hổ phách, vị chi rượu đã 10 tuổi rồi. Nhưng không phải để quálâu, nếu để quá lâu thì coi chừng Thiên Thần nhậu sạch bách chỉ còn thùng khôngmà thôi. Nhưng tại sao chai rượu Cognaclại ghi 50 năm tuổi thọ? Là vì họ chờ đến năm thứ 10 thì họ khui thùng tônô rồisớt ra chai cất vào chỗ khác.
Văn hoá rượu
Người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ. Nhưngchắc chắn đã lâu lắm rồi.Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượngđẳng phúc thần (những vị thần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích)chính là vị thần rượu nho Dionysus, ngài được loài người chúng ta mô tả là mộtngười to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào cũng đùa tếu. Theo ghi chép vàtrên những phiến đá từ thời đế chế Babyloncổ có ghi lại cách làm rượu bia có cách đây gần 4000 năm. Ở Ai cập, người ta cũngtim thấy những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên. Trong những ngôimộ cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và bốn loại biađược dùng để cúng cho linh hồn ngưòi chết ở cõi vĩnh hằng.
Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thànhnếu không nhờ có những ấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật nàythích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quátrình lên men) tạo thành rượu và khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thứcuống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm.
Trên thế giới có muôn vàn loại rượu với hương, vị khácnhau, tuỳ vào nguyên liệu lên men để làm ra nó. Có thể kể ra như:
– Rượu Rum được làm từ mía hay mật mía. (lần đầu tiênbiết đến rượu Rum là do đọc truyện Đảo giấu vàng – Treasure island, thấy bọn cướp biển hát bài gì mà “Mười hai thằng cướp biểnngồi trên thùng rượu Rum, say ngất say ngư”. Thế là gắn liền rượu Rum với cướpbiển. Sau này ngoài uống, còn biết rượu Rum để nấu nướng rất ngon, hay tôi màăn kem, bao giờ cũng ăn Kem rượu Rum, uống cocktail có rượu Rum…)
– Gin được làm từ ngũ cốc và được ướp hương từ hạt thựcvật.
– Tequila được làm từ một loại cây có lá to, cho sợi mọcở Mexico.
– Rượu Whisky Scotland được làm từ lúa mạch.
– Bourbon được làm chủ yếu từ ngô.
– Rượu Vodka được làm từ khoai tây hoặc hạt ngũ cốc nhưlúa mạch đen và lúa mì.(Cái quốc lủi nhà ta chính là một loại Vodka đấy ạ).
– Brandy được làm từ trái cây hay nước trái cây.
– Wine (vang) thường được làm từ nho lên men.
– Bia được làm từ lúa mạch và cây hublong (cây hoa bia).
Nói chung, hầu hết mọi thứ chứa đường đều có thể được dùngđể làm rượu, người Arập đã từng làm rượu tù nhựa cây cọ. Còn người Việt nam làmrượu từ gạo và một loại ngũ cốc khác là hạt kê, rượu cần của chúng ta cũng làmtừ các loại lá rừng độc đáo.
Đã phân chia được người uống rượu thì cũng nên phân chia raloại rượu. Ngoài việc phân chia theo tên ở trên, thì để tiện viết bài, tôi xinphân chia rượu về mặt địa lý, nói nôm na là Rượu Tây và Rượu Ta.
RƯỢU TÂY
Về phân chia loại rượu thì bọn Tây công nhận là nó cầu kìhơn Ta nhiều. Chúng nó có rượu khai vị, có rượu mùi, có rượu cho phụ nữ, córượu để pha… Với mỗi loại rượu thì lại phải dùng một loại cốc khác nhau thì mớiphát huy hết vẻ đẹp của nó.
1. Whisky (Whiskey):Tên Whisky xuất xứ từ ngôn ngữ Celtic (Scotland,Ireland,Wales), tiếng gốc của từ này làUsquebaugh, nghĩa là ‘Nước của sự sống’. Whiskey là cách viết của ngườiIreland, Mỹ, còn Whisky là cách gọi của người Scotland, Canada…Whisky là thứcuống của các nhà tu người Ireland, họ mang theo công thức Whisky khi đến truyềngiáo tại Scotland… Và may mắn thay cả hai xứ này đều có thổ nhưỡng khá giốngnhau và thích hợp cho việc sản xuất Whisky. Trong khâu sản xuất thì nguồn nướclà quan trọng nhất, nước tốt nhất là nuớc chảy qua một lớp đá Granite (tác dụngtinh lọc), sau đó được thấm qua một lớp bùn.
Nước kết hợp với mạch nha đại mạch và một số phụ gia khácđược chưng cất trong nồi chứa bằng đồng và chứa trong thùng làm bằng gỗ sồi.Whisky đại mạch là dung dịch màu hổ phách có tính hảo hạng: đậm đà, đúng nồngđộ, hương vị riêng biệt, rượu thấm rất sâu và kéo dài sau mỗi hớp. Bí quyết làmWhisky của 2 dân tộc này cũng khác nhau đôi chút: người Irealnd dùng loại kiềumạch (oat) và chưng cất chiết dịch tới 3 lần. Người Scotland hong đại mạch (barley)trên lửa than bùn và để khói thấm trong rượu.
Scotch Whisky có nồng độ từ 40-45°, thời gian cất khoảng 1năm sẽ tạo ra hương vị đặc trưng của rượu.
Irish Whiskey sản xuất từ đại mạch, lúa mì, lúa mạch đen,kiều mạch… Nồng độ 40-43°, sau đó làm loãng đi bằng nguồn nước suối tinhkhiết của Ireland.Hương vị dịu. Thời gian cất ít nhất từ 3-5 hoặc đến 12 năm, nó sẽ có hương vịđặc biệt.
Bourbon là 1 loại Whiskey nổi tiếng ở miền Bắc Mỹ. Thành phầnrượu chủ yếu là ngô. Thành phần ngô càng nhiều thì rượu càng dịu. Sau khi chưngcất, thời gian để trong thùng gỗ sồi là 2 năm. Để trong thùng gỗ sồi có tácdụng làm tăng thời gian biến đổi màu của rượu. Sau thời gian đó, rượu sẽ có vịngọt và có mùi thơm của vani. Tuy nhiên tốt nhất là cất rượu trong thùng từ 4-8năm. Ngoài ra còn có Rye Whisey, Tenensse Whiskey.
Canada Whisky là loại nhẹ nhất, thích hợp để pha Cocktail.Thời gian cất trong thùng gỗ khoảng 2 năm. Màu sắc sáng hơn rượu Scotland.
2. Cognac: Nguyên quán của loại này ở Pháp,một vùng đất nhỏ và hẻo lánh với chỉ 40 dặm vuông. Bởi vì vùng Cognac nằm ở phía Tây nước Pháp có khí hậu êmdịu, thổ nhưỡng ở đây thuộc loại đất phấn. Đại Tây Dương ưu đãi và chăm sóc chocác vườn nho Cognac với những lớp sương trắng đục, mùa hè vừa đủ nắng, mùa đôngvừa đủ lạnh, những cây sồi ở rừng Limousinv là thứ gỗ lý tưởng để đóng thùngrượu.
Nho Cognac trước tiên được chế biến thành vang, sau đóchưng cất hai lần trong nồi cất bằng đồng, bí quyết này được tuân thủ suốt haithế kỷ nay, sau khi chưng cất còn được giữ trong thùng gỗ sồi tới 40 năm đểthuần hóa chất men, khi đủ tuổi xuất xưởng sẽ có hương vị đậm đà, nồng ấm. Cognac là một trong nhữngniềm tự hào của nước Pháp.
Cognacthuộc nhóm Brandy. Các loại rượu chủ yếu của nhóm là: Cognac,Armagnac, Weinbrand, Metaxa..
Loại Cognac nổi tiếng nhất là Cognac 40°. Ngoài ra còn có những nhãn hiệu:
V. S. : thời gian cất ít nhất (2 năm) trong thùng.
V. S. O. P. , V. O. , Resever, Vieux trong 4 năm.
V. V. S. O. P, Grande Reserve Cognac ít nhất là 5 năm.
Napoleon, Extra, X. O., Tres Vieux, Vieille Reserve khoảng5-10 năm.
3. Brandy
Brandy là loại rượu được chưng cất từ trái cây, thường lànho. Cái tên Brandy được bắt nguồn từ brandewijn trong tiếng Hà Lan, nghĩa làburnt wine (rượu vang cháy, khê). Người ta thường nói “Rượu vang nấu dở có thểdùng làm rượu Brandyngon”. Có nhiều loại Brandy, mỗi loại lại có tên riêng củanó.
Applejack – Brandy làm từ táo;
Armagnac – làm từ nho ởvùng Pays de Gascogne, tây nam nước Pháp;
Calvados – Brandy táo ở Normandy;
Cognac- nổi tiếng, làm từ nho ở vùng miền Tây nước Pháp (đã nói kĩ ở trên);
Grappa của Ý – rất đặc biệt, làm từ vỏ, thân, hạt của câynho, và phần bã còn lại sau khi đã dùng nho để nấu rượu vang;
Marc – cũng được nấu từ vỏ, thân, hạt cây nho, và phần bãcòn lại sau khi nấu rượu vang của người pháp;
Metaxa – Brandy nho của người Hy Lạp;
Pisco – Brandy nho của Nam Mỹ.
Một vài loại Brandy nổi tiếng như V. S. , V. S. O. P. X. O., Napoleon.
4. Vodka
Vodka là một loại rượu trong, thường được chưng cất từ ngũcốc như lúa gạo, lúa mỳ… Nhưng thường được dùng nhất là lúa mạch đen (Ba Lan),nhiều người cho rằng người ta dùng nguyên liệu rẻ tiền như khoai (sắn) để nấu ,nhưng thực tế là rất khó và kém hiệu quả khi sử dùng nguyên liệu này.
Rượu Vodka đúng tiêu chuẩn được nấu khá cầu kì (chứ khôngnhư rượu nút lá chuối, uống rất nhức đầu vì có nồng độ Andehit rất cao. Chúngthường được chưng cất 3 lần, rồi lọc. Chất lọc ngày xưa hay dùng là cát, nhưngnay người ta dùng than.
Rượu Vodka là một loại rượu nặng. Khi mới nấu ra, nó nặngtới 95 độ . Nhưng khi đóng chai thì người ta pha thêm nước, còn khoảng 40-45độ.,
Vodka có xuất xứ từ vùng đông bắc châu Âu như Ba Lan, Nga(tất nhiên cái cuốc lủi của ta cũng có thể coi là một loại Vodka). Người ta vẫnthường biết đến nước Nga với rượu Vodka nổi tiếng, nhưng Vodka của Ba Lan, PhầnLan cũng không hề kém cạnh. Trải từ Đông sang Tây thì hương thơm của Vodkadường như giảm đi.Vodka thường được đánh giá là loại rượu kém hương vị và nhạtnhẽo nhất, thường được dùng để pha hoặc dành cho bợm rượu. Nhưng thực tế, đểchống lại cái giá lạnh của vùng cực Bắc thì Vodka là không thể thiếu. Vả lạingười ta cũng hay cho thêm hương vị cam, hạt tiêu, hay hoa quả cho Vodka.
Đơn giản như chính bản thân Vodka, uống nó cũng không cầncầu kì. Chai Vodka (có thể cho vào tủ lạnh nếu thích), chiếu, vài cái chén, vàhuynh đệ, thế là đủ. Người Tây thường không quen uống Vodka, vì nó là một loạirượu mạnh, nên họ thường pha. Những người sành uống có thể pha Vodka với bất kìthứ gì, từ Coke đến Café.
Một vài loại Vodka nổi tiếng Aalborg Jubilæums Akvavit,Cossack, Koskenkorva, Polmos Chopin (loại Vodka nổi tiếng nhất của Ba Lan),Polmos Old Krupnik Honey Vodka (Vodka mật ong, dễ uống, thơm), và loại giếtngười nhất Polmos Polish Pure Spirit (khoảng trên 70 độ).
5. Rum
Rượu Rum được lên men từ đường, mật mía hoặc từ các sảnphẩm thừa trong công nghiệm sản xuất đường. Rượu Rum vốn có màu trắng, nhưngcũng có một số rượu có màu vàng, hoặc sẫm màu do quá trình ủ rượu trong thùng,hoặc pha thêm màu vào rượu. Rượu Rum dường như là đặc sản của vùng nhiệt đớibởi vì nó thường được làm từ mía đường, và vùng Caribbeanđầy nắng ấm được coi là có loại Rum hảo hạng nhất. Rượu Rum dễ uống, êm. Ngoàiviệc dùng để uống, có lẽ Rum hay được dùng nhất vào việc nấu nướng, cho vàobánh, kẹo, kem…
Một số loại Rum nổi tiếng:
Bardinet Rhum Negrita: êm, hương thơm dịu, thật tuyệt vớinếu như được uống trong một buổi chiều nóng nực.
Hansen Präsident: sản phẩm nối tiếng của người Jamaica, nhẹ,khoảng 30 độ, thơm.
Havana Club Silver Dry: Một trong những nhãnhiệu Rum nổi tiếng nhất thế giới, sản phẩm của người Cuba. Nó nổi tiếng như xì gà Havana vậy.
Tanduay Rhum Dark: Làm ở Philippines, nó có lẽ là loại rượubán chạy nhất thế giới do sự hợp lý đến hoàn hảo giữa giá cả và chất lượng,hương vị thì rất tuyệt vời.
6. Mezcal (Tequila)
Là loại rượu cực kì nổi tiếng của người Mexico. Khôngrõ cái loài cây nàylà cây gì, trong từ điển nó dịch là cây thùa – agave, haycòn gọi là cây maguey – không có trong từ điển. Có lẽ nó đặc trưng của Mexico.Mezcal là tên gọi chung, nhưng nổi tiếng hơn cả là Tequila, một loại rượu đượcchưng cất ở thị trấn Tequila – Mexico.
Tequila được gắn liền với truyền thuyết thú vị. Người ta kểrằng một lần, không rõ vì lí do gì, Chúa trời nổi giận, ngài giáng 1 tia sétxuống mặt đất, tia sé tđó đánh trúng cây Agave, kì lạ làm sao, cây đó không bịđốt cháy, mà từ chỗ gãy, nó chảy ra một dung dịch trong suốt – Tequila. Ngườita hứng lấy nó, và coi là đồ uống của Thần Thánh. Trong một thời gian dài, chỉcó các linh mục mới được uống Tequila.
Khi cây thùa chín, tất cả cây được chặt, lá bỏ đi, chỉ giữlại cành, người ta gọi là pina. Theo truyền thống, pina sẽ được phơi trongnhững hố hình nón xếp bằng đá, và sau đó được nghiền nát bằng cối. Ngày naytrong công nghiệp thì người ta sấy khô trong lò, và nghiền bằng máy. Bột củapina sau đó được chưng cất hai lần. Có thể đóng chai ngay, hoặc ủ. Thời gian ủkhông lâu so với các rượu khác. Với thời gian 4 năm thì Whiskey chưa thấm vàođâu, nhưng đã là quá đủ ngấu đối với Mezcal.
Tequila là dòng nổi tiếng nhất của Mezcal, được làm từ câythùa trồng trên những cánh đồng gần thị trấn Tequila – Jalisco có tên làAgaveTequilana. Chỉ cần khoảng 50% thùa nguyên liệu để nấu Tequila, còn lại dùngngô, hoặc mía đường. Tất nhiên là cũng có loại Tequila nguyên chất.
Có SÂU trong Tequila. Tất nhiên là SÂU không được chính phủcho phép có trong công thức nấu rượu. Nhưng đúng là đôi khi cũng có sâu thật,nó là sâu của cây thùa, còn gọi là con gusano. Tuy nhiên, con sâu này nổi tiếngvì xoay quanh nó có rất nhiều lời đồn đại. Có người bảo nhìn thấy sâu là do ảogiác khi say, nhưng thực sự đôi khi có sâu, nên người ta bảo ăn nó sẽ chứng tỏđược sức mạnh của người đàn ông . Nhiều chuyện, nhưng có thể đó chỉ là một vàimánh lới quảng cáo mà thôi.
Có những loại Mezcal được đựng trong thùng to 350l, ủ trên1 năm, người ta gọi là anejo, ủ từ 2 tháng đến 1 năm gọi là reposado, và dưới 2tháng gọi là blanco.
Del Maguey Minero: Là loại mezcal truyền thống và lâu đờinhất. Ngày nay, nó vẫn được nấu bằng nồi đất và ống tre. Ngọt, thơm, êm, đằm, khoảng50 độ.
Del Maguey San Luisdel Rio: Độc đáo với vị khói. Êm, nhẹ và rấtdễ uống cho dù nó tới 48 độ.
7. Liqueurs
Là loại rượu mùi, nó đơn giản được tạo ra bằng cách chothêm phụ gia vào rượu khác, như kiểu chúng ta vẫn ngâm rượu thuốc.
8. Và cuối cùng, cũng là loạinổi tiếng, gắn liền với nhiều nét văn hoá nhất, chính là rượu vang – Wine.
Rượu vang được làm từ nho là chủ yếu. Đôi khi người ta cũnglàm từ táo, lê, hay cây bồ công anh.
Người ta chia rượu vang ra làm 4 loại:
– Loại dùng tại bàn ăn (table wines);
– Loại sủi bọt (sparkling wines);
– Loại có độ rượu cao (fortified wines);
– Loại rượu mùi (flavored wines).
Phần lớn rượu vang chỉ từ 7 đến 14 độ, nặngnhất cũng chỉ khoảng 24 độ.
Rượu vang dùng tại bàn ăn là phổ biến nhất,lại được chia làm 2 loại:
– Vang trắng (White wine);
– Vang đỏ (red wine).
Tuỳ vào tỉ lệ của quả nho và cuống, cành mà rượu vang có vịngọt hay chát khác nhau. Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có quả thì là vangngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt và cành thì ta có vang rất chát (dry wine).
Vang có chứa bọt khí C02 gọi là vang bọt (sparkling wines)mà Nữ hoàng chính là Champagane. Thường được dùng trong các bữa liên hoan,tiệc.
Vang có độ rượu cao (fortified wine) thường được dùng saubữa ăn, và có hai loại chủ yếu là port và sherry.
Rượu vang mùi được pha trộn tuỳ tỉ lệ giữa vang nho và thảodược khác, và thường được dùng để khai vị.
Rượu vang được phát triển ở nhiều nơi trên thế giới, nhưngđỉnh cao nhất vẫn là vang Pháp. Ở Mỹ chẳng hạn, nghe nói một chai vang Pháp cóthể bán hơn 100$, nhưng nếu là vang ở Californiathì không thể quá 50$, và cònđược bày chung với khoai tây chiên, bắp rang…
9. Champagne
Champagne không phải là dòng rượu riêng biệt, nó cũng đượccất từ nho. Nhưng vì nó là Nữ hoàng rượu vang, nên cũng cần nói tới ở đây.Champagane có tích lũy nhiều CO2 nhờ quá trình len men dài ngày và vì vậy phảiđóng trong các chai chịu áp lực, Champagne cónồng độ không cao khoảng từ 10-12 độ. Uống dịu nhưng nó như nàng tiên nữ, dìuchúng ta vào cơn say lúc nào chẳng hay…. Chữ Champagnecòn đồng nghĩa với sự vui vẻ, hoan hỷ, phấn khởi nên có mặt hầu hết trong cáctiệc cưới, sinh nhật và liên hoan.
Champagne chế tạo từ các loại nho nổi tiếng của vùngRheimsvà Epernay (trước đây thuộc một tỉnh cũgọi là Champagne)ở về phí Đông Bắc Paris. Loại chính hiệu được sản xuất từ nho Chardone vàPinot, sau khi bỏ vỏ và hạt người ta cho lên men nho trong các thùng gỗ lớn cóhệ thống nút đặc biệt, có thể nẩy lên rồi lại rơi xuống ngay, nhằm mục đích chokhí CO2 thoát ra mà không bị lẫn khí khác vào, lên men xong người ta cho thêmđường, trộn với các mẻ rượu lâu năm khác và phân vào chai, sau đó các chaiChampagne lại được dốc ngược và tiếp tục lên men trong hầm rượu trong thời giankhá dài, trong quá trình này thì việc quan trọng là xoay chai theo các hướngkhác nhau một cách liên tục, được tiến hành theo kinh nghiệm và giữ gìn bí mậttheo kiểu gia truyền . Trước khi xuất xưởng còn phải tách cặn nấm ở cổ chaibằng phương pháp đông lạnh cổ chai và những thiết bị chuyên dụng sao cho vừa bậtcặn nấm ở cổ chai đã kịp thời đóng nút chai lại ngay.
Mùi vị của Champagne đượcquyết định bởi nhiều yếu tố như: giống nho, chủng nấm lên men, điều kiện thờitiết trong quá trình lên men cũng như các kỹ thuật phối chế sau khi lên menchính. Thường có 3 loại Champagne chính là:loại không ngọt, chát (Brut), loại hơi ngọt (Extra Dry) và loại ngọt.
Champagne tương truyền là sáng chế của một nhà tăng lữngười Pháp tên DomPerinon vào thế kỷ 14.
Sưu tập.